Novu pruduttu Glucono-delta-lactone
Colorkem hà lanciatu un novu Additivu Alimentariu: Glucono-delta-lactone u 20. Lugliu, 2022. Glucono-delta-lactone hè abbreviatu cum'è lactone o GDL, è a so formula molecular hè C6Hl0O6. I testi tossicologichi anu dimustratu chì hè una sustanza comestible non tossica. Cristalli bianchi o polveri cristallini bianchi, quasi inodori, prima dolce è poi agria in gustu. soluble in acqua. Glucono-delta-lactone hè usatu cum'è coagulante, principarmenti per a produzzione di tofu, è ancu com'è coagulante di prutezione per i prudutti di latti.
Principiu
U principiu di a coagulazione di glucoronolide di u tofu hè chì quandu a lactone hè dissoluta in l'acqua in l'acidu gluconicu, l'acidu hà un effettu di coagulazione à l'acidu nantu à a proteina in u latte di soia. Perchè a descomposizione di a lactone hè relativamente lenta, a reazione di coagulazione hè uniforme è l'efficienza hè alta, cusì u tofu fattu hè biancu è dilicatu, bonu in a separazione di l'acqua, resistente à a cucina è a frittura, diliziosu è unicu. Adding other coagulants such as: gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning, etc., pò ancu fà diversi tofu aromatizzati.
Aduprà
1. Tofu coagulante
Utilizendu glucono-delta-lactone cum'è un coagulante di prutezione per pruduce tofu, a struttura hè bianca è tenera, senza l'amarezza è l'astringenza di a salmuera tradiziunale o gypsum, senza perdita di prutezione, altu rendiment di tofu, è faciule d'utilizà.
In vista di u fattu chì quandu u GDL hè usatu solu, u tofu hà un gustu pocu agria, è u gustu agria ùn hè micca adattatu per u tofu, cusì GDL è CaSO4 o altri coagulanti sò spessu usati in cumminazione in a produzzione di tofu. Sicondu i rapporti, quandu pruduce tofu puro (vale à dì tofu molle), u rapportu di GDL/CaSO4 deve esse 1/3-2/3, l'aghjuntu deve esse 2,5% di u pesu di fasgioli secchi, a temperatura deve esse cuntrullata à 4 ° C, è u rendiment di tofu deve esse seccu. 5 volte u pesu di i fasgioli, è a qualità hè ancu bona. Tuttavia, ci sò qualchi prublemi chì valenu a pena nutà quandu si usa GDL per fà u tofu. Per esempiu, a durezza è a masticazione di u tofu fattu da GDL ùn sò micca bè cum'è quella di u tofu tradiziunale. Inoltre, a quantità di l'acqua di lavare hè menu, è a proteina in i fagioli hè persa più.
2. Gelling agent di latte
GDL ùn hè micca solu utilizatu com'è coagulante di proteina per a produzzione di tofu, ma ancu com'è coagulante di proteina per a produzzione di proteina di latte di iogurt è furmagliu. I studii anu dimustratu chì a forza di u gelu di u latti di vacca furmatu da l'acidificazione cù GDL hè 2 volte quella di u tipu di fermentazione, mentre chì a forza di u gel di iogurtu di capra fatta da l'acidificazione cù GDL hè 8-10 volte quella di u tipu di fermentazione. Cridenu chì u mutivu di a forza di u gelu poveru di u iogurtu fermentatu pò esse l'interferenza di sustanzi principianti (biomassa è polisaccaridi cellulari) nantu à l'interazzione di gel trà e proteini durante a fermentazione. Certi studii anu ancu dimustratu chì u gelu di latte pruduttu da l'acidificazione di l'additivu 3% GDL à 30 ° C hà una struttura simili à u gelu pruduttu da a fermentazione di i batteri lattici. Hè ancu infurmatu chì l'aghjunghje 0,025% -1,5% GDL à u latte di bufala pò ottene u pH curd necessariu, è l'aghjuntu specificu varieghja cù u cuntenutu di grassu di u latte di bufala è a temperatura di l'engrossi.
3. Migliurante di qualità
L'usu di GDL in a carne di pranzu è a carne di porcu in conserve pò aumentà l'effettu di l'agente di culore, riducendu cusì a quantità di nitriti, chì hè più tossica. Per a qualità di l'alimentu in conserve, a quantità massima di l'aghjuntu à questu tempu hè 0,3%. Hè statu infurmatu chì l'aghjunzione di GDL à 4 ° C pò migliurà l'elasticità di fibrillin, è l'aghjunzione di GDL pò aumentà l'elasticità di u gel, sia in presenza di miosina è miosina o in presenza di miosina sola. forza. Inoltre, mischjà GDL (0,01% -0,3%), l'acidu ascorbic (15-70ppm) è l'ester di l'acidu grassu di saccharose (0,1% -1,0%) in a pasta pò migliurà a qualità di u pane. Aghjunghjendu GDL à l'alimenti fritti pò salvà l'oliu.
4. Cunsirvatori
A ricerca di Saniea, marie-Helence et al. dimustrava chì GDL pò ovviamente ritardà è inibisce a produzzione di fagi di battìri di l'acidu latticu, assicurendu cusì a crescita normale è a ripruduzzione di i battìri l'acidu latticu. L'aggiunta di una quantità approprita di GDL à u latte impedisce l'instabilità indutta da fagi in a qualità di u furmagliu. Qvist, Sven et al. studiatu i pruprietà preservative di GDL in grande salsiccia rossa, è trovu chì aghjunghje 2% àcitu latticu è 0,25% GDL à u pruduttu pò effittivamenti inibisce a crescita di Listeria. I grandi campioni di salsiccia rossa inoculati cù Listeria sò stati guardati à 10 ° C per 35 ghjorni senza crescita bacteriana. I campioni senza conservanti o solu lactate di sodiu sò stati guardati à 10 ° C è i battìri crescenu rapidamente. Tuttavia, vale a pena nutà chì quandu a quantità di GDL hè troppu altu, l'individui ponu detect l'odore causatu da questu. Hè ancu infurmatu chì l'usu di GDL è acetate di sodiu in una proporzione di 0,7-1,5: 1 pò allargà a vita è a freschezza di u pane.
5. Acidificanti
Cum'è un acidulante, GDL pò esse aghjuntu à u sorbetto dolce è a gelatina cum'è l'estratto di vaniglia è a banana di cioccolatu. Hè a sustanza acida principale in l'agente di levitu cumpostu, chì pò generà lentamente gas di diossidu di carbonu, e bolle sò uniformi è delicate, è ponu pruduce torte cù sapori unichi.
6. Agenti chelanti
GDL hè utilizatu com'è agenti chelating in l'industria di latti è a birra per impediscenu a furmazione di lattite è tartru.
7. Flocculants di proteini
In l'acqua residuale industriale chì cuntenenu a proteina, l'aghjunzione di un floculante cumpostu di sal di calcium, sal di magnesiu è GDL pò fà l'agglutinate di a proteina è precipitate, chì ponu esse eliminati da metudi fisichi.
Precauzioni
Glucuronolactone hè un cristallu pulveru biancu, chì pò esse guardatu per un bellu pezzu in cundizioni secche, ma hè facilmente decompostu in l'acidu in un ambiente umitu, soprattuttu in una suluzione aquosa. À a temperatura di l'ambienti, a lactone in a suluzione hè parzialmente descomposta in l'acidu in 30 minuti, è a temperatura hè sopra à 65 gradi. A rapidità di l'idrolisi hè accelerata, è serà cumpletamente cunvertita in l'acidu gluconicu quandu a temperatura hè sopra à 95 gradi. Dunque, quandu a lactone hè aduprata cum'è coagulante, deve esse dissoluta in acqua fridda è usata in una meza ora. Ùn guardate micca a so suluzione aquosa per un bellu pezzu.
Tempu di post: 15-aug-2022